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Vin Santorini

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Les vins de Santorin possède une histoire particulièrement ancienne : ils virent le jour il y a environ 3500 ans. Il faut savoir que la production et le commerce du vin jouissaient déjà d'un grand prestige en 1700 avant J.C. C'est un vin unique, né de la conjonction des conditions environnementales et du mode de culture ancestral.

Les vignobles font partie du paysage et de la culture de l'île, où l'oenotourisme est aujourd'hui en plein essor.

Climat et sols

D'une part, il y a donc le microclimat de l'île : elle subit un climat très sec, dans un milieu aride, avec un vent chaud et un déficit d'eau. L'important pour la culture du vin étant l'ensoleillement et le vent, on obtient ici des raisins déshydratés et une teneur en sucre élevée.

D'autre part, on retrouve ici un sol poreux, avec des pierres d'origine volcanique - conséquences de l'explosion préhistorique du volcan en 1600 avant J.C., qui a recouvert l'île de cendres volcaniques, de lave et de pierres magmatiques. Les conditions du sol étaient donc parfaites pour produire ce vin très particulier.

La production

Les vins de Santorin jouissent aussi d'une forme de culture très particulière dues aux conditions relatées ci-dessus : il est donc nécessaire d'obtenir une concurrence minimale entre les vignes. C'est pour cette raison que la densité de plantation est faible et les vignes cultivées à une hauteur très basse - maximum un mètre. Elles prennent alors une forme assez curieuse de paniers entrelaçant les sarments pour protéger les raisins du vent et de l'humidité. Dans de telles conditions, la production ne peut être que très faible, les viticulteurs se concentrent donc sur la production de vins de qualité. Ils sont ensuite stockés dans les kanaves traditionnelles (caves creusées dans le sol). Toutes ces conditions réunies produisent des vins d'une saveur et d'une qualité uniques.

Les cépages

L'Assyrtiko

70% des plantations de Santorin sont dominées par le raisin Assyrtiko. Il s'agit d'un des plus beaux cépages blancs nobles d'Europe, originaire de l'île elle-même où il dévoile tout son caractère grâce au sol volcanique. Il est naturellement résistant à la plupart des maladies et a été replanté dans toute la Grèce. Ce cépage a la particularité de maintenir à la fois un degré élevé d'alcool et d'acidité, le convertissant en l'une des rares variétés blanches de la Méditerranée au potentiel de vieillissement long. L'Assyrtiko produit des vins blancs secs et corsés aux arômes d'agrumes, associés à un caractère minéral agréable provenant du sol volcanique où il est cultivé. Il est également mélangé avec l'Athiri et l'Aidani pour produire le fameux vin doux, Vinsanto. Trois types d'Assyrtico se distinguent dans les vins de Santorin : sec doux, sec avec bois et sec sans bois.

La Mandilaria

La variété Mandilaria occupe 20% des plantations. Les origines de ce cépage ont été malheureusement perdues lors des siècles derniers. La Mandilaria à la particularité de produire un vin de couleur rouge foncé, de corps moyen et d'arômes de fruits rouges foncés. Il est souvent utilisé pour l'assemblage avec d'autres cépages en raison de sa couleur riche et est également utilisé dans la production de certains vins doux très prometteurs.

L'Athiri

L'un des plus anciens cépages grecs, l'Athiri était autrefois transformé en un vin doux, très apprécié pendant les années byzantines. Le nom du raisin indique également son origine, l'île de Santorin, connue sous le nom de "Thira" dans l'Antiquité. Ce cépage produit seul des vins moyennement corsés aux qualités aromatiques délicates. On l'utilise aussi pour faire des mélanges de Vinsanto et de blanc sec avec l'Assyrtiko et l'Aidani.

L'Aidani

Autre cépage grec ancien, l'Aidani produit des vins agréablement aromatiques avec un corps moyen et une belle acidité. On l'utilise aussi pour faire du Vinsanto et des mélanges blancs secs avec de l'Assyrtiko et de l'Athiri.

Le Mavrodaphne

Cépage autrefois au bord de l'extinction, il est aujourd'hui protégé en tant que variété menacée par l'organisation internationale Slow Food. Le Mavrodaphne produit des vins d'une couleur rouge foncé et aux tanins intenses qui prennent de plus en plus de complexité au fur et à mesure que le vin vieillit en fût. Il révèle des arômes de fruits rouges frais et d'épices et peut également être utilisé dans l'élaboration de vins doux.

Il existe également toute une série d'autres cépages. Il y a notamment un autre blanc sec, le Nykteri ; un blanc moins sucré que le Vinsanto, issu de raisins rouges, le Mezzo ; et le Bruousko.

Le Vinsanto

Le vin le plus connu de l'île de Santorin est le Vinsanto (qui signifie "vin de Santorin", et non "vin saint", comme en Toscane). Il s'agit d'un breuvage doux et aromatique, sans alcool ajouté. Les raisins sont ici séchés au soleil. Ce vin est produit depuis l'Antiquité, puis exporté lors du Moyen ge vers d'autres parties du monde, comme Venise ou Istanbul, tandis qu'il atteint la mer Noire et la Russie entre le XVIIIe et XIXe siècle. Il obtient en 2002 l'Appellation d'Origine Protégée (AOP).

Sa production nécessite 6 à 10 kilos de raisins par litre, à cause de son évaporation et de son vieillissement en barriques. Un jeune Vinsanto présente une sensation veloutée et une couleur or-orange et un caractère fruité rappelant le coing et les figues au four, les fruits jaunes mûrs, le miel et le caramel. Un "vieux nectar" aura quant à lui une couleur rouge acajou et des arômes intenses de café, noix, confiture et encens.

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